Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие дают продукт более высокого качества. Сушить надо свежесобранные грибы. Перед сушкой грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно. Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют.
Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек. Крупные грибы разрезают на несколько частей, у маслят удаляют кожицу со шляпок. Подготовленные грибы сушат на воздухе или в сушилках. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3-4 см. Начальная температура не должна превышать 40-45°C. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить до 70°C. В начале сушки грибы должны вянуть, если они слезятся, значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата. Сушка считается законченной, если грибы становятся ломкими. Хранят сухие грибы в сухих фанерных ящиках, полиэтиленовых мешках.
Правильно высушенные грибы можно хранить долго. Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы готовым продуктом не считаются. Однако из них можно приготовить калорийные блюда, а также солить, мариновать и консервировать. Сушеные грибы перед употреблением обязательно надо мыть.