Публикации о грибах
Публикации / Заготовка грибов
28.01.09Переработка и хранение грибов
Грибы – это скоропортящееся сырье, которое не подлежат долгому хранению и транспортировке на дальние расстояния в свежем виде. Чтобы они не портились, их следует перерабатывать в течение 4-5 ч. сразу после сбора.Для хранения грибов впрок их сушат, солят, маринуют или консервируют. Чтобы из грибов
получить высококачественный добротный продукт, необходимо соблюдать следующие условия: грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть молодые, здоровые, нечервивые, свежие, без посторонних примесей, при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные, ломаные части, слизней, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы. Особое внимание надо уделить мойке. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин. во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ. Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида после
чистки, резки, подготовки к переработке их следует хранить в 1-2 процентном растворе соли или лимонной кислоты. Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки, мойки, резки, а грибы, выделяющие остро-горький сок можно использовать в пищу лишь после вымачивания. Вымачивают грибы в прохладном помещении при температуре 14- 15°C во избежание закисания. Обработанные, отсортированные грибы с наличием горького
сока заливают холодной водой. В течение суток меняют воду 2-3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2-3 суток, горькушки - до 8 суток. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин. - до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке. Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается. Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°C в течение 7-10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их при 100°C в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.
